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カカオ日和 その3~カカオ発酵トレーニング カカオの発酵方法~
明けましておめでとうございます。
ブラジルプロジェクト・マネージャーの定森です。
2015年初のブログ記事。ぜひ、最後までお付き合いください!

今回は、カカオ日和その2に続いて、
実際にカカオ発酵トレーニングで行ったカカオの発酵方法をお伝えします。

1.カカオ畑からカカオを収穫!
この試験農場では改良品種のカカオを栽培しています。もったいないので発酵には
使えません。発酵に使ったのはプロジェクト対象地域の農家から買い取ったカカオです。
試験農場のカカオは見るだけ!下の写真では、みんな残念そう?ですかね・・・。

試験場
トレーニングを行った試験農場。

2.カカオの実を割って中身を取り出す。
カカオを割る

カカオの中はこんな感じ(下写真)。
熟したカカオ
カカオの中身。種が規則的に並ぶ。

1つの実に約40個の種があり、それぞれの種が乾燥すると1グラム位になります。
種の周りにはゼリー状の果肉。これがおいしいんだ、また!

3.果肉を発酵槽へ詰めてバナナの葉で覆う。
カカオの種と果肉
バケツに入れた果肉と種。

果肉ごとバケツに入れて、さらに発酵槽へ詰めます。発酵槽と言っても木製の箱です。
カカオを詰めてバナナの葉で覆います。
これは表面の乾燥を防ぐためとバナナの葉に付く菌類が発酵を促進するからです。

トレーニングに参加したオランジさん(白シャツの男性)、
覆い方を間違えていますね・・・。
バナナの葉はツルツルの面を上にして白っぽい粉の面を下にして発酵させます。
オランジさんは反対ですね。この後直していました。

バナナの葉をかぶせる
バナナの葉をかぶせると発酵する。

4.カカオを混ぜて発酵させる。
カカオを混ぜる
24時間ごとに中身をまぜて発酵が均一に進むようにします。

気温にもよりますが5日ほどで茶色になって発酵が終わります。
途中、発酵させる菌の作用で温度は60度にも上がるのです!
朝にバナナの葉をはがして混ぜるとモワーっと湯気があがります。

発酵したカカオ
発酵したカカオ。

5.乾燥
カカオが発酵したら乾燥台に移します。
乾燥台は1メートルくらいの高床の両脇に鉄のレールがあり、その上に
車輪付きの屋根が乗っけてあります。
つまりガラガラと屋根が移動できるのです。雨が降ってきたらガラガラっと閉じます。
あったまイイね!
特に乾燥初日、均一に乾燥するように、は30分に1回くらい
熊手のようなもので混ぜます。

カカオを天日ぼし
乾燥台

この混ぜ方、ちょっとしたコツがあります。
アグロフォレストリーの本場、トメアスーの小長野農場で3か月修行を積んだスタッフの
ジョナタス君が華麗なる腕前を披露!
カカオの乾燥

重労働ではないので女の人も大丈夫!っていうか、
男の人は力任せにやらないように!
せっかくのカカオビーンが割れたり、傷つきます。
割れると完成品のクラス分けの時、ランクが下がるよ~!
天気が良ければ4-5日ですっかり乾燥します。理想的な水分量は7-8%くらいで、
カカオビーンを手の中ですり合わせると出る独特の『カリカリ』という音が
出るようになります。この乾燥済みカカオビーンを割ると中身は独特のひびが
入った状態になっています。
鼻にあてると・・・。う~ん、いいにおい!

発酵カカオ(完成)

トレーニング後は、参加した農民のやる気もアップ!
発酵をどんどん進めて、おいしいカカオを作っていこう!と大盛り上りでした。

(ブラジルプロジェクト・マネージャー 定森徹)
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特定非営利活動法人HANDS(Health and Development Service)

Author:特定非営利活動法人HANDS(Health and Development Service)
HANDSは国際的な保健医療協力を通して世界の人びとが自らの健康を守ることができる社会の実現を目指す特定非営利活動法人(NPO法人)として設立されました(2001年3月2日法人格取得)。活動詳細はHANDSホームページをご覧下さい。

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