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ケニア発酵乳ムルシク体験記
日本の伝統的な発酵技術を使用した高栄養の甘粥が、ケニアの人びとに
どのように受け入れられ、それを貧困層の社会状況向上のためのビジネスにできないか
という第一回目の調査が3月に行われました。

その中で、発酵食品・飲料がケニアでどんな風に受け入れられているかも
調査の一つとして調べましたので、今回は伝統的な発酵飲料である
牛乳を発酵させた飲み物ムルシクをご紹介します。


ムルシク(mursik)は・・・
ケニアの西部リフトバレー地域の人々の呼び方で、
公用語のスワヒリ語は「マジワララ」(maziwa (乳) 、lala(寝る))。

最近は市販のムルシクのブランド名ともなっており、一般にケニアでは
マラ(Mala)と呼ばれています。

ケリチョーは、高地でお茶の生産で有名ですが、雨も多い所であり、
乳牛のための草原も豊富で、牛乳はケリチョーの人びとにとっては
非常に特別な飲み物です。

その牛乳から作られるムルシク、それぞれ家庭の味があるようで、みんな
「お母さんの作るムルシクが濃くて最高!」
と言います。

さて、伝統的なムルシクの作り方は、中をくりぬいたひょうたん(sotet)と
ソシオット(sosiot)と呼ばれる先の曲がったパームツリーの枝を使います。

写真1r
▲枝の先端はこのように自然にカーブしている部分を使用。

中の乾燥したひょうたんに、木の枝の先端を燃やして入れ、パームツリーの枝で
まんべんなくひょうたんの内側にその灰を塗りつけます。

写真2r

その後、椅子に座ってひょうたんを回転させながら枝で内側を底から掻き上げます。
写真3r

ひょうたんを回転させながら、リズムに合わせてパームツリーの枝で
底から口の部分まで掻き上げるのがコツ。
灰がパウダー状になるように、ひょうたんの蓋の内側でつぶしたりもします。

写真4r
▲ひょうたんの蓋は燃えた枝を灰状にするのに便利。

燃やす枝には、いくつかあるようですが、中でもiitet (カッシア)の木には、
殺菌、保存性や薬効、または香りを高めたりする効果があるようです。

そこに、一度沸騰させたあと室温に戻したフレッシュミルクをひょうたんに注ぎ、
蓋をして数日置きます。
すると灰色がかった皆の大好きな少し酸っぱいムルシクの出来上がりです。

ケリチョーの人は酸味の少ないものを好むそうで、賞味期間は1週間以内。
強い酸味を好む地域では2週間ほどだとか…。

写真5
▲灰が混ざっているのが分かりますか?

使い終わったひょうたんは、植物(ソドム・アップル(sodom apple)の葉)を中に入れて、
先ほどの枝を使ってその葉で中をきれいにふき取ります。

写真6r
▲どこにでも生えているソドム・アップル

その後水を注いで中を洗って、逆さまにして立てかけて乾燥させます。これで容器のお掃除完了。

写真7r
▲乾かすときはパームツリーの枝を使って逆さまに。

ちなみに、私の食したムルシックは、失敗したカスピ海ヨーグルトというか、
少し固まった所のある飲むヨーグルトといった感じでした。
こちらでは、ウガリ(トウモロコシの粉を水で練ったもの)を食べながら飲むのも一般的。
味のしないウガリと酸っぱいヨーグルトの組み合わせ…。
試してみたいと思えないのが正直なところ。。。

写真8r


嗜好調査の結果では、ムルシクは、
「満腹になる」
「ウガリと一緒に食べれてお腹いっぱいになれる」
「すぐにお腹がすかない」
「あの酸っぱさが良い」
「甘い」
「俺の牛が好きなんだ!」
と色々な理由で絶賛されていましたが、中でも腹持ちの良さ
大きな理由の一つであるようです。

ケニアの人びとの幸福感は「お腹いっぱい」ということと深く結びついているとは
よく言われますが、ムルシクは満腹感に加えて高栄養。
世界中のマラソン大会で首位を独占し続けているケニア人アスリートたちも飲んでいるとか。

でもお腹を壊す危険も無きにしもあらず…というのが皆さんの意見を聞いた感想です。

人間と発酵乳の関わりは紀元前数千年からだそうです。
ケニアのムルシクもきっと長い長い歴史があるのでしょうね。
自然な形で伝統が受け継がれていて素敵ですね。

写真9r
▲ケリチョーの若者もムルシク大好き

ケニア事業担当:北島
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Author:特定非営利活動法人HANDS(Health and Development Service)
HANDSは国際的な保健医療協力を通して世界の人びとが自らの健康を守ることができる社会の実現を目指す特定非営利活動法人(NPO法人)として設立されました(2001年3月2日法人格取得)。活動詳細はHANDSホームページをご覧下さい。

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